自古以来，中国人就喜欢将美食与美女联系在一起，拿美女轶事入馔下酒的也不在少数，例如什么美人肝、昭君鸭、贵妃鸡、貂蝉豆腐……，而以中国四大美人为典故的众多菜肴中，最令人想入非非的菜，当属“西施舌”了。光是想想西施的香舌，在自己的舌尖缠绵，就足以让人面红耳赤。
在民国著名吃货作家梁实秋的《雅舍谈吃》写道：“我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上，一大碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知为何物，主人曰乃西施舌，含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传。” 这“嫩滑柔软”“名不虚传”的西施舌究竟为何物，竟取了一个如此香艳的名字？
西施舌又叫海蚌，古时称为“蜯”。它与蛏、蚶、蛤、蚬、牡蛎、河蚌是同类的，都属于软体动物门、瓣鳃纲的动物。它的双壳略呈三角形，蚌壳外表光亮、壳顶淡紫色，其余部分紫黄色或浅黄色。打开外壳，晶莹洁白的肉体就从缝隙里吐出来，犹如美人之舌。
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可中国美人那么多，为何不叫貂蝉舌、贵妃舌，而偏偏以西施来命名呢？这背后其实有一个颇魔幻的悲情传说。
相传，春秋战国时期，越王勾践被吴王夫差战败后，知耻后勇，卧薪尝胆、励精图治，加上巧施美人计，一举灭亡了吴国。作为有杰出贡献的西施本应得到褒奖，但王后认为自己比不上西施的美貌，担心勾践迷恋西施，重演吴王夫差覆辙。为永绝后患，她偷偷地叫人骗来西施，在西施身上绑上大块石头，然后将她沉入海里，这就是西施最终归宿。自古红颜多薄命，一代美女就这样香消玉殒。后来沿海的泥沙中出现了一种酷似人舌的海蚌，大家都附会说这便是西施的舌头，所以称它为“西施舌”。
西施舌的来历，惹人遐思，而作为餐桌上的佳肴更是引人注目。西施舌肉嫩味美，营养丰富。据分析，其肉中有大量蛋白质和少量脂肪及多种人体必需维生素。所以常被人们作为高级宴席上的珍品佳肴。《福建菜谱》中的“炒西施舌”、“芙蓉海蚌”、“高丽海蚌”、“粟米煨海蚌”、“发菜汆海蚌”、“糟汁汆海蚌”、“鸡汤汆海蚌”等，都是用西施舌烹调而成的名菜。
除此之外西施舌还是名贵的药用动物。据我国古代药物学《本草纲目拾遗》的记载：西施舌具有“补阳养液、清热凉肝、润脏腑、止烦渴”等功用。现代医学研究的成果也认为西施舌具有降低尿糖、治疗糖尿病的良好作用。
西施舌生活在海边潮间带特有的沙质滩涂中，以各种浮游藻类植物为食，生长较快。而我国的狭长海岸线也为西施舌的繁殖生长提供了广阔的空间，这其中，当属福建最为出名。据科技工作者的调查得知：福鼎、罗源、连江、长乐、平潭、惠安、晋江、厦门、东山、诏安等县市的沿海都有出产西施舌，但以长乐的漳港、石壁一带产量较多。
福建诗人吕居仁就曾作诗言道：“海上凡鱼不识名，百千生命一杯羹。无端更号西施舌，重与儿曹起妄情。”可见，福州地区对西施舌的烹调、食用方法等起源已久，那么西施舌究竟怎么吃，才能不失其金贵，并且对得起这个撩人的名字呢？
闽南人吃海鲜讲究原汁原味，西施舌本身味道鲜嫩甘甜，只需入清水煮熟，撒上一点食盐，就能够品尝出其至鲜至美的的味道。要想鲜上加鲜，则可以用鸡汤来汆煮。一盅热气腾腾、透亮的鸡汤端上桌后，将洁白如玉的西施舌倒入汤中，略汆一会就可以吃了。看着清淡，却将闽菜所讲究的“清、淡、鲜、脆”全部囊括其中。福州聚春园菜馆长期饮誉中、外的名菜——“鸡汤汆海蚌”便是采用了如此烹调之法，而这道菜也是国宴上一道极具特色的闽菜佳肴。
除汆煮之外，清蒸、红烧……西施舌的吃法不一而足，这种海滩上的平凡蛤蜊，因为西施的美丽传说，沾染了倾国倾城的美貌和风韵，变得熠熠生辉。
但是，由于环境污染、过度捕捞，长乐海蚌自然资源量逐年递减，从上世纪60年代最高峰的几百吨降到最低时仅10吨左右，资源日趋枯竭。直至1985年，福建省政府批准成立长乐海蚌资源增殖省级自然保护区；2012年起福建省水产研究所等10个单位共同承担了海洋公益性行业科研专项“东南沿海浅海五种特色经济底栖动物资源恢复技术集成与示范”，西施舌名列在内，其对西施舌遗传多样性，生态学，生物学等方面展开了深入的研究，福建师范大学硕士研究生导师高如承教授也参与了这项课题的研究。高如承老师对西施舌的系统生物学、代谢生理和生长发育机制、苗种生长环境条件等进行了研究，并开发了大规模人工育苗的创新技术，且已建立适用于产业化的育苗工艺。相信在不久的将来，西施舌，能够成为一道家家得以享用的佳肴。
作者：福建师范大学生命科学学院 简敏 张燕婷 陈友铃
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